5 идей для пасхального стола от московских шеф-поваров

Уже планируете блюда для пасхального обеда? В нашей подборке — лучшие рецепты от шеф-поваров.

Плечо козленка

Светлана Юга, бренд-шеф ресторана «Паб Ло Пикассо»

Ингредиенты:

• Лопатка козленка — 1 шт

• Для Маринада:

• Горчица — 30 г

• Соль морская — 20 г

• Перец молотый — 20 г

• Прованские травы — 50 г

• Чеснок — 40 г

• Масло оливковое — 200 г

• Тимьян — 40 г

• Розмарин — 40 г

• Лук репчатый — 3 шт

• Киви — 4 шт

Способ приготовления:

1. Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.

2. Предварительно замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.

Пирог с брокколи и томатом

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «НИКУДА НЕ ЕДЕМ»

Ингредиенты:

• Томаты в собственном соку — 50 г

• Брокколи — 35 г

• Моцарелла — 30 г

• Сыр Сулугуни — 30 г

• Базилик — 2 соцветия

• Тесто — 140 г

• Мука мелкого помола — 500 г

• Мука высшего сорта — 500 г

• Вода — 550 г

• Дрожжи — 8 г

• Соль — 12 г

• Масло оливковое — 70 г

Способ приготовления:

1. Смешать муку, влить воду, добавить соль и сахар и влить масло. Перемешать до однородной консистенции. Поделить на куски по 140 г.

2. Начинка. Бланшировать брокколи, нарезать на кусочки, томаты — средним кубиком, сыр сулугуни — мелкими кубиками, моцареллу натереть. Добавить базилик. Перемешать, выложить в тонко раскатанное тесто — сформовать пирог.

3. Поставить в духовку, запечь при температуре 250 °C 12 минут.

Пирог с палтусом и судаком

Алексей Павлов, шеф-повар Erwin. РекаМореОкеан и Erwin. Река

Ингредиенты:

• Сдобно-дрожжевое тесто — 200 гр.

• Палтус — 120 гр.

• Судак — 50 гр.

• Соус тар-тар — 30 гр.

• Соус чесночный айоли — 40 гр.

• Шпинат бланшированный — 40 гр.

• Томаты -50 гр.

• Чеснок — 5 гр.

• Кинза — 10 гр.

• Каперсы — 15 шт.

• Оливки — 40 гр.

• Соуса бешамель — 40 гр.

• Томатный соус — 20 гр.

• Сметаны — 20 гр.

• Листья свежего салата для подачи

Способ приготовления:

1. Подготовленное тесто выложить на стол. Сделать углубление по центру. Смазать внутри соусами тартар и чесночным.

2. Для приготовления томатного соуса смешать мелконарезанные помидор, чеснок, кинзу и оливковое масло. Посолить.

3. Затем хаотично и равномерно выложить шпинат, палтус и судак, заранее нарезанные крупными кусками. Посолить, поперчить. Добавить томатный соус.

4. Выложить оливки и каперсы. Добавить соус бешамель. Поставить в духовку на 15−17 минут при температуре 180 °C. Украсить томатно-сметанным соусом и свежим салатом.

Сациви с курицей

Ресторан «Казбек»

Соус сациви

• Грецкий орех 200 гр

• Уцхо сунели 7 гр

• Кориандр 3 гр

• Перец чили сухой 1 гр

• Чеснок 5 гр

• Соль 8 гр

• Лук репчатый 10 гр

• Бульон из курицы 600 гр

• Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере.

• Довести до вкуса специями.

Курица для сациви

• Индейка 1 шт (1,5кг)

• Лук репчатый 50 гр

• Чеснок 7 гр

• Лавровый лист 0,5 гр

• Соль 5−10 гр

Способ приготовления

1. Курицу промыть под холодной водой, удалить остатки требухи. Отварить до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.

2. Вытащить из воды, посолить. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 20 минут.

3. Остудить. Удалить кожу. Отделить мясо от костей и разделить на крупные волокна.

4. Блюдо сациви

5. Готовую курицу 150 гр залить 200 гр соуса сациви. Украсить веточками кинзы и сухим чили перцем.

Морковный торт

Илона Чернышева, шеф-кондитер ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты для маковых коржей:

• Морковь свежая (жмых) — 200 гр.

• Мука — 500 гр.

• Грецкие орехи — 230 гр.

• Корица — 10 гр.

• Масло сливочное — 150 гр.

• Сахар — 560 гр.

• Яйцо — 5 шт.

• Сода — 0,18 гр.

Для сырного крема:

• Сыр креметта — 380 гр.

• Сироп кленовый — 250 гр.

• Масло сливочное — 112 гр.

Сироп для пропитки:

• Сахар — 15 гр.

• Вода — 70 мл

• Фреш морковный — 60 гр.

Способ приготовления:

Читайте также: 5 идей: как необычно украсить яйца к Пасхе

1. Для приготовления сырного крема взбить масло, добавить сыр и постепенно влить кленовый сироп. Взбить до однородности.

2. Для приготовления коржей яйца, сахар, масло сливочное растопить на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снять с бани, добавить соду. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать и добавить морковь, корицу и мелкорубленные грецкие орехи. Замесить тесто, сделать коржи. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 7 минут.

3. Для пропитки воду с сахаром довести до кипения, снять с огня и добавить фреш.

4. Готовые коржи прослоить кремом и пропитать сиропом минимум 4 раза. Собрать торт. Дать настояться. Посыпать измельченной крошкой от коржей и грецкими орехами.